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    ?中国的饺子学问

    中国的饺子学问


      饺子在我国有2600多年历史,儒家经典之一、西汉戴圣编纂的《礼记》,是专门研究秦汉以前多种礼仪的论著,载道:“稻米二、肉一,合以为饵,煎之。”但饺子究竟源自何朝何代谁人之手,众说纷纭,莫衷一是,既缺乏较为准确翔实的史料记载,也缺少言之有理的科学阐释,但有两种说法很有道理。

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      “张仲景说”,饺子源自“医圣张仲景冬至舍药”。东汉时期,南阳郡涅阳县(今河南省邓州市穰东镇)的张仲景,潜心钻研古代医书,广收有效方剂,著成《伤寒杂病论》,被历代医者奉为经典,对祖国医学发展功勋卓著。他终生以“进则救世、退则救民,不能为良相、亦当为良医”为铭,济世救人,情系百姓。在长沙任太守,理政三年不忘大堂行医,诊病施药。他见白河两岸乡亲饥寒交迫,骨瘦如柴,不少人耳朵冻僵溃烂,心不能忍,辞官后为民行医。冬天刚到,他让弟子在南阳东关搭棚支锅,把羊肉、辣椒和驱寒药材一锅同煮,熟后捞出切碎,用面皮包成耳朵状的“娇耳”再煮制成“祛寒娇耳汤”,每人两只娇耳一碗汤服后周身血液上涌,两耳发热,寒气顿消,冻耳很快治好。1700多年来世代承传,人们每年冬至包食娇耳,纪念张仲景。


      “李世民说”,相传唐太宗李世民喜食丸子又怕油腻,令厨师在肉中加菜,结果炸、汆不能成型,厨师灵机一动用面皮包住水煮,唐太宗吃时问此为何物,厨师答曰用面皮包的丸子,这样做牢固,叫“牢丸”,不料唐太宗大喜,连称“这好!这好!”打那“牢丸”就成为重大节庆的标志性食品。1972年,考古学家在新疆吐鲁番阿斯塔那的唐墓里,发现了随葬的一只木碗里有十几枚“形如偃月”的食品,经专家鉴定确认为唐代的“牢丸”,酷似今天的饺子。可见早在1300多年前的唐代饺子已传到西域少数民族地区。


      饺子的历史沿革经历了漫长的渐进过程。明末张自

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    烈作了很好说明:“水饺耳,即段成式食品,汤中牢丸,或谓粉角,北方人读角为娇,因呼饺饵,伪为饺儿。”颜之推在其文集中说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”据不少资料载,从“牢丸”到“娇耳”,然后就叫成“饺子”,是读音读讹的缘故,说来也有数百年历史。食饺盛在清代,那时饺子馆随处可见,名重一时的数清道光九年河北任丘人边福于创建的一家饺子馆,以后子承父业,三个孙子再继祖业。其中三孙边林,足踏江南塞北,到处搜集资料,融汇我国菜肴烹调原理和传统技巧,创立了名扬中外的风味饺子——“老边饺子”,1929年在哈尔滨创立“老都一处”饺子馆,以海参、干贝、虾仁等海味为主要原料的三鲜水饺,倍受中外顾客欢迎。更为有趣的是光绪年间,天津三岔河口“白记饺子馆”做的“铃铛饺”,鲜美可口,肉馅抱团,用筷夹起来摇晃通通作响,味道、工艺令人叫绝,现在又在食品街挂起老招牌。

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